Categoria: Diario

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settimana 51 – el profumo de ‘l Gian Pistór

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Stamattina ho avuto un abbaglio sentendo, alla radio, una semplice ricetta della pasta al pomodoro: beh, dai, sarà anche gourmet ma resta una pasta al pomodoro o no?

Decisamente no, è stato un momento di estasi percepita attraverso le parole del conduttore, chef professionista del quale non ricordo il nome, che ha allietato il mio viaggio in macchina a tal punto da scriverne per chi non avesse avuto modo di assaporare il programma. Anzi no, si chiama Cesare Battisti di provenienza trentina… parentele irredentiste, molto bravo.

Il luogo: la cucina di un’osteria di Milano, con i suoi racconti e con le ragnatele sulle parole di una persona che intreccia bene il suo sapere antico con i colori intensi di un piatto apparentemente banale ma sensazionale nel suo sapore mediterraneo.

Gli ingredienti sono facilmente reperibili sui banchi del (super)mercato:

– acqua fatta scaldare su un piano cottura ad induzione e salata dopo il bollore
– mezze maniche rigate di qualità (q.b.) immerse nel liquido bollente
– un pentolino per saltare con scalogno e un filino d’olio fatto rosolare dolcemente
– mezzo chilo di pomodori datterini freschi tagliati a metà e messi in padella con due foglie di basilico
– la zesta di un limone grattugiata delicatamente sopra i pomodorini in cottura (peraltro breve)
– sale e pepe q.b. e un rigagnolo d’acqua di cottura della pasta
il tutto inondato dalla freschezza delle parole di un Signore dei fornelli

passati 6 minuti frulliamo i datterini con un pimer e trasformiamo un liquido informe, rugoso in una nuvola rosa profumata e passata al chinoise (un passino fino)
le mezze maniche sono cotte, le scoliamo e le mettiamo in padella aggiungendo poca acqua di cottura
finiamo il tutto con un cucchiaino di scorze di pomodoro essiccate, affumicate, polverizzate e l’ultimo graffio di limone
parmigiano abbondante e l’ultima azione è il saltare la pasta in connubio a del basilico fresco spezzettato con le mani e un ricciolo di burro per nappare le mezzemaniche; ora rimane solo il senso finale di questa operazione: mangiare e gustare il profumo di un capolavoro all’italiana, semplice e inaspettato nella rotondità di una salsa che svela i sapori di una cucina tecnicamente semplice ma ricercata nel suo senno ultimo.
Mangiare per vivere e non vivere per mangiare! Praticamente una cucina democratica, dice Battisti.

Tempo di esecuzione dal bollore dell’acqua al gusto dell’ospite: 13 minuti.

Cioè 13 minuti per volare in Paradiso.

Ora però voglio scrivere qualcosa sul pane di Sovér, qualcosa che mi faccia ricordare il profumo del forno di una volta.
Lo so che non ha niente a che vedere con le mezze maniche ma credo che, alla fine, vi ricrederete.

Erano gli anni 60, alla fine, praticamente gli anni di piombo ma, a Sovér, per noi bambini tutto procedeva in un turbine che lasciava spazio all’immaginazione e al divertimento. Erano gli anni delle fionde nascoste dal controllo dei genitori.
Eravamo appena fuori dal 1966, l’anno dell’alluvione, ma la nostra vita era costellata di momenti belli e di momenti più belli, alcuni erano bellissimi e alcuni erano addolciti dalla cintura che si appoggiava sulle gambe ogni due tre giorni per ricordarci che vivremo in una valle di lacrime. Casa mia era in via Fersina Avisio al nr. 154, avevamo un bar, il bar Vittoria e il nonno Lino, el Diaolìn originale faceva il tassista ma allora si chiamava noleggiatore di rimessa e la nonna Vittoria, persona di una bontà encomiabile, teneva aperto il bar. Il nonno ogni tanto suonava la fisarmonica, specialmente per gli sposi ma suonava poco per via, mi hanno raccontato, di una promessa fatta in prigionia a Dachau, ma quella è un’altra storia.

Io frequentavo la scuola elementare, situata lì sopra il forno del pane del Gian Pistór, e la nonna che era molto premurosa aveva preso l’abitudine di portarmi la merendina col cappuccino durante la pausa delle 10. Chiaramente le maestre non si trovavano sulla stessa lunghezza d’onda e la consigliarono di adottare dei comportamenti un poco più sociali tenendosi lontana da questa abitudine vezzosa e indifferente verso gli altri alunni. Lei, confusa, obbedì non senza mugugnare qualcosa che non ricordo. E qui nasce il ricordo del forno del Gian Pistór.

Ore 7:45 di un giorno qualsiasi, di un mese qualunque, in un inverno freddo e nevoso: parto da casa e mi avvio superando con attenzione la via Fersina Avisio e passo davanti alla porta di legno del forno del pane. Si sente il profumo del pane fresco dalle scale e si sente il camino che borbotta e scintilla, qualche crepitio e uno sbuffo di fumo che addensa l’aria invernale. Vado a scuola e alle 10 arriva la nonna con il pane all’uvetta del Gian Pistór. Delizioso, ne do un pezzo a ciascuno dei miei compagni, cattiva abitudine perché resto senza in un attimo. La nonna mi dice: “Doman te ‘l tös ti da sol gió al forno!”.

Torno a casa a mezzogiorno abbondante ma mi fermo un momento a pensare a come entrare in quel luogo di farine e acqua e olio e mani bianche. Chissà?

Entro al mattino presto, prima busso e nessuno risponde, allora apro la porta e, sorpresa, mi trovo davanti Armando che sta smacchinando con una specie di impasto bianco per tirarne fuori delle forme rotondeggianti a forma di rosetta. Io resto ipnotizzato dal gesto sicuro e girandomi trovo el Gian a intrecciare delle forme di pane strane e chiedo cosa fossero: “Queste l’è trézze a l’òio ma ti voleves vargót?”  “Sì, grazie, en pan da l’ùa!” sarebbero 20 lire ma passerà la nonna a pagare.
Mi guardo intorno stranito e percepisco un grande calore provenire da una portina lunga e stretta: il forno del pane.
Era alimentato a segatura che si trovava fuori in un magazzino fatto di assi di legno, il fuoco era ben visibile ed ero molto spaventato dal rumore. Stavo per andarmene e Armando mi prese per mano e mi fece vedere la bocca del forno da vicino e mi fece annusare il pane caldo. Un tripudio di profumi che ricordo come il distillato di mandarini di Giovi. La fragranza di un pezzo di pane appena sfornato non la si può dimenticare.
E come scordare i Krapfen con la marmellata di ciliegie e la marmellata di cotogne tagliata a fette quadrate, ma il pane all’uvetta dolce, dolce il giusto e profumato del calore antico del forno resta una chicca per pochi.

E alla fine l’impronta di una mano bianca sulla casacca nera come la notte che era la divisa degli scolari col calamaio sul banco.
Sì, l’ho usato fino in terza elementare e la penna da intingere senza macchiare i fogli. E la maestra Elvira, moglie del maestro Girardi che alla vista della mano sulla schiena si è fatta una gran risata e non me lo ha detto fino alla fine della ricreazione.
Erano tempi leggeri e sono rimasti tali.

Ci sono ricordi che fanno invecchiare in fretta e ricordi che ti fanno tornare ad un tempo che ti ha cullato per anni senza rendersene conto: il profumo di pane del Gian Pistór è uno di questi e, oggi, ho assaporato, e sono sicuro di volerle provare, le mezze maniche alla moda di Cesare Battisti.

Due momenti che rendono la vita necessaria per poterli assaporare serenamente.
Grazie al Giàn e pure a Cesare.
Chapeau

Alla fine vi devo rivelare una faccenda: la strada non si chiama più via Fersina Avisio ma si chiama Stradon di Sovér!

Diaolin

Musica: Arvo Paert – Lamentate

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settimana 50 – un’amicizia vera

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È un argomento semplice ma. in egual modo, complicato dalla testa di ognuno e, in questo caso, dalla mia.

Vi sembrerà strano che scriva di una cosa così interiore, come ritengo un’amicizia, in un posto pubblico, esposto a commenti che, sinceramente, non potrei controllare a meno di cancellarli o bloccarli ma il punto è proprio questo: io voglio rendere pubblico il mio sentore su un’amicizia che considero importante al punto che potrei perderla a causa delle mie parole o potrei perdere il rapporto di lavoro instauratosi da oltre 25 anni con la sua azienda.

Pazienza, c’è un limite invalicabile nelle percezioni di ognuno di noi, il mio ultimamente e inesorabilmente è sempre più basso e delicato.

Personalmente cerco sempre di non confondere il mio lavoro con le mie condizioni di salute per il semplice fatto che, facendolo, aggiungerei un non so che di enfasi negativa al mio lavoro tradendo, in  questo modo, la fiducia che mi assegna chi si trova a confrontarsi (o confortarsi) con me. Quindi o lavoro o faccio altro (sempre altrove).
Questa faccenda avrei potuto utilizzarla a mio favore sia con l’ictus che mi ha lasciato uno strascico che ho potuto risolvere solo e unicamente attraverso la rappresentazione di una gallina in “Òbito par na pìta!”, ma la mano non ne vuole sapere comunque, e con i tre tumori maligni alla tiroide. l’anno successivo stessa data, risolti, spero bene, tramite l’asportazione della stessa e dei linfonodi di turno (grazie allo staff di Neurologia, che ho trovato di un’umanità commovente, e quello di Chirurgia entrambi di Rovereto).
Avrei fatto pesare queste mie vicissitudini su dei clienti, amici o conoscenti, considerandoli alla stregua di confessori che si prendano in carico i miei problemi? Ma perché? Per rovinare un rapporto fatto di lavoro e, tante volte, di amicizia allo stesso tempo?

No, non ho voluto mettere sullo stesso piano il Diaolin persona e il Diaolin sistemista perché non sono paragonabili pur rimanendo la stessa persona: una persona difficile forse complicata, lo ammetto.

Sembra semplice raccontarlo ma per farlo ho dovuto prima di tutto comprendere chi sono nei meandri del mio cervello (tuto fìzze) ed eventualmente comunicare il mio stato di salute, qualora fosse necessario,  in sedi diverse dal lavoro e in modi appropriati.
Non ritengo corretto far sentire il peso di un problema a chi quel problema non lo vive direttamente e potenzialmente non gli interessa affatto.
Semplicemente voglio tenere l’amicizia fuori dal rapporto di lavoro e il lavoro fuori dall’amicizia: lo ritengo necessario per avere una relazione onesta con chi mi sta accanto e con il sottoscritto in prima battuta.

Comprendo che, nei momenti di sconforto, le parole vengano proferite senza analisi e con il pensiero che saranno capite, prima o poi,  dal confidente ma, questo, per me diventa uno scoglio insormontabile che con un “ma va là” proferito scherzosamente non riesco a superare indenne.
Sono fondamentalmente un musicista, un poeta, uno scrittore e un attore da baraccone, alcuni mi raccontano come informatico, che non sa trovare le vie di mezzo nella lingua né parlata e neppure scritta; questo accade per mia decisa volontà: il linguaggio ha i suoi sotterfugi ma, con gli amici, non si devono usare e neppure trattare gli stessi allo stesso livello dei fornitori, anche se, in molti casi, sono la stessa persona.

Si tratta di rispetto, sia dell’amico che del fornitore e soprattutto di se stessi.

È un modo barbaro quello di raccontarti dopo, che si è trattato di una considerazione per un amico, anche se in verità amico resterò, però la pressione che mi sono sentito addosso per risolvere urgentemente un problema tecnico buttandomi sul collo un problema fisico del cliente mi ha fatto pensare che resterò amico suo ma lui non sarà più, probabilmente, un mio cliente.

Non voglio eliminare un’amicizia per una chiacchierata mal detta e interpretata peggio ma togliere una dipendenza imbruttita da una comunicazione errata che stento decisamente a mandare giù come una caramella al rabarbaro(amarissima).

Forse il tempo mi farà desistere ma in questo momento sono convinto che prendere un momento di pace sia la cosa migliore.

Troverò il modo, ne sono sicuro, di sedermi ad un tavolo per fare con lui una chiacchierata sincera ma la rottura mi sembra quasi inevitabile. L’amicizia è una cosa talmente seria che, pur di mantenerla, mi potrebbe far perdere un po’ di denaro.

L’amico resta amico ma non bisogna confonderlo con chi ti fornisce lavoro.

Diaolin

Musica: Arvo Paerth – Für Lennart in Memoriam